Molho Sú

O molho Sú é o que da gosto no arroz(gohan), logo que o arroz fica pronto você adiciona o sú, mexe lentamente para preservar o grão do arroz, aguarde o arroz esfriar e comece a produzir seus sushis.
Jun sakamoto um dos melhores sushiman do brasil disse em entrevista no altas horas que a temperatura ideal do arroz para iniciar a produção é a temperatura do corpo.
Lembra quando você deixa cair aquele grão de arroz no almoço sem querer e no outro dia você ve ele separecendo um cristalzinho sequinho, então apartir do cozimento do arroz ele ja começa entrar nesse processo. Por isso o ideal é servir o arroz bem fresquinho para que possa realmente dissolver na boca.

agora vou passar a receita do molho Sú, que é bem particular por sinal, cada um faz da sua maneira. a minha está logo abaixo:

Igredientes:

-1l de vinagre de arroz . Gosto da marca Tozan
-200ml de sakê culinário mirin
-350grs de açucar refinado
-1 colher sopa de glutamato (ajinomoto)
-1 colhe de sopa de sal.
-um pouco de casca de nabo (deixe por alguns minutos e retire-as)

Modo de preparo:
misture todos os ingredientes e leve ao fogo até dissolver o açúcar.
obs: não ferver.

Arroz para sushi “SHARI”

Arroz
Ingrediente básico da refeição japonesa, quem se alimenta regularmente do cereal, apresenta
menores chances de desenvolver o mau colesterol (chamado de LDL), a hipertensão,
diabete e câncer no intestino.
O arroz para o japonês é imprescindível, pois através dele se faz o sakê, doce, pinga,
farinha e mais.

O nome do arroz japonês é GOHAN.

ARROZ PARA SUSHI “SHARI”

lembrando que o arroz ultilizado é especifico para culinária japonesa.

Ingredientes: Quantidade/Unidade:
-Arroz -3 xícaras
-Água -3 xícaras

Modo de Preparo
• Lave o arroz 3 vezes, acrescente a água e deixe descansando por 20 minutos.
• Coloque o arroz na panela e deixe ferver, quando baixar a água deixe por mais 10
minutos com a tampa e em fogo baixo e atenção, regule bem o fogo para não queimar.
• Apague o fogo com a panela bem fechada, deixe mais 10 minutos e coloque em uma
vasilha grande.
• Acrescente o sú e mexa com cuidado até esfriar, mas sempre com cuidado para não
quebrar os grãos. (apostila senac São Paulo)

Hossomaki

Hossomaki: é o arroz e o recheio envoltos em alga marinha. Hosso quer dizer fino e maki significa "enrolado", daí, "enrolado fino". Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente:

-Tekamaki - de atum.

-Kapamaki - de pepino.

-Shakemaki - de salmão.

-Kanimaki - de kani kani

Todos são produzidos com a mesma técnica vista no shakemaki de salmão.

SAKEMAKE (Enrolado de Salmão)

Rendimento: 8 unidades

Ingredientes Quantidade/Unidade
Nori 1 unidade
Salmão 150g
Arroz 60g

Modo de Preparo
• Corte tiras de salmão na espessura de 1cm.
• Espalhe o arroz (shari) na metade do nori, deixando uma borda de 1,5cm.
• Segure o recheio e sem apertar muito comece a enrolar com cuidado, umedeça a
borda e termine de enrolar.
• Corte em 8 unidades e sirva.

Ingredientes necessários para produção de sushis

-Arroz tipo Japonês ou Californiano
-Algas - Nori
-Wasabi - Raiz forte
-Gergelim (branco, preto e marrom)
-Maionese
-Shoyu - Molho de soja
-Vinagre de arroz
-Açúcar
-Sal
-Sake de cozinha (próprio para temperar o arroz)
-Peixes: salmão, atum, camarão, lula, polvo, kani, etc.
-Frutas: abacate, manga, maçã, mamão, etc.
-Legumes: pepino japonês, cenoura, palmito, nabo, etc.
-Verduras: alface
-Opcional: ovas de peixe, cogumelo shitake

Quais os utensílios basicos para iniciar a produção de sushi.

Para começar a fazer seus propios sushis é necessario utensílios basicos para a produção.Primeiramente vamos começar a introdução na culinaria japonesa-pratos frios.

Vou passa a lista de utensílios basicos que seria:
-Tábua para corte
-Facas para corte de sushi e sashimi
-Esteira de bambu (Sushimaki, sudare ou makisu)
-Recipiente de vidro, louça ou madeira para temperar o arroz (hanguiri)
-Toalhas brancas ou panos de pratos
-Espetos de madeira ou bambu para espetar camarão
-Tigelinhas com água para molhar as mãos (Chawan mushi)
-Espátula para misturar o tempero no arroz
-Hashi